Semaine du Goût #2 : Mousse de Truite fumée et de chou-fleur en millefeuille
NDLR
Comme vous le remarquez sur la photo, ça ne ressemble pas à des millefeuille et pour cause .... c'en est pas !!!! cela demande une petite explication : Samedi matin, nous étions deux à avoir enfilé nos cerveaux de blonde et nous voilà parties à déposer sur un feuilleté un peu de mousse de truite, sur un autre un peu de mousse de chou-fleur et à monter notre millefeuille .... Nous nous sommes retrouvées devant une "certaine" épaisseur et avons échappé de peu à la luxation de la mâchoire .... Nous avons donc décidé de ne pas monter les millefeuilles et de servir des feuilletés... et on a pris la photo de nos mise en bouche.
SAUF QUE, Blétoune, qui, pour l'occasion avait revêtu son cerveau de rousse ( oui pardon..."blond vénitien"...) a eu la bonne idée de nous dire à son arrivée .... " et si vous partagiez en deux vos feuilletés, vous pourriez les monter vos millefeuilles.... " .... Ah ben voui... on n'y avait pas pensé !!!! mais trop tard.... tout était déjà réalisé... Blétoune s'est donc fait son montage dans son assiette... ça ressemblait à des millefeuilles mais y'a pas de photos !!!
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Cette recette peut se faire la veille. Seul le montage se fera au "quasi dernier" moment...
1. Préparation du feuilletage : réaliser une pâte feuilletée ou en prendre une du commerce ( "Trésor de grand-mère de herta est très bien.... enfin pour moi .... car pure beurre, légère et croustillante.). L'étaler ou la dérouler. Réaliser des cercles avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Les recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson et déposer sur l'ensemble une seconde plaque à pâtisserie.(cela permet au feuilletage de gonfler uniformément et de cuire dessous et dessus à l'identique).Enfourner, à mi-hauteur, dans un four chauffé à 200° pour, environ, 10 mn ( four chaleur tournante ). Vérifier la cuisson et retirer les disques feuilletés lorsqu'ils sont dorés. Les déposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement puis les stocker dans une boite métallique à l'abris de l'humidité jusqu'au montage.
2. Préparation de la mousse de Truite fumée : Mixer 100g de truite fumée avec 10cl de lait et 5cl de crême fleurette. Ajouter 200 ml de crême fleurette. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. ( rajouter un peu de crême fleurette si la préparation vous semble trop épaisse ). Passer deux fois au chinois et mettre en siphon.Placer au frais jusqu'à utilisation.
3. Préparation de la mousse de chou-fleur : Faire cuire le chou-fleur jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Le laisser s'égoutter dans une passoire. Le mixer avec un peu d'eau de cuisson, le jus d'1/2 citron jaune et une peu de muscade rapée jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Saler et poivrer. Ajouter 250ml de crême fleurette. ( rajouter un peu de crême fleurette si la préparation vous semble trop épaisse ).Passer deux fois au chinois et mettre en siphon. Placer au frais jusqu'à utilisation.
4. Montage des feuilletés : Attention: Ce montage ne peut se faire longtemps à l'avance. ( nous l'avons réalisé 1h30 avant) Prendre un disque de feuilletage. Le séparer en deux. Placer sur un disque un peu de mousse de chou-fleur, placer au dessus la seconde partie du feuilletage et déposer un peu de mousse de truite fumée. Décorer avec un peu de ciboulette ciselée.
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Demain, une petite entrée sympathique et de saison :
Déclinaison de Girolles aux Saint-Jacques
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