Semaine du goût #3 : Déclinaison de girolles et Noix de Saint-Jacques.

Une petite recette de saison facile à réaliser. Le seul moment "peut-être" délicat est la confestion de la sauce .... et encore.... Cette recette peut-être réalisée la veille en grande partie. Attention, si les Saint-Jacques sont surgelées, penser à  les laisser décongeler depuis la veille au frais  dans du lait.

( Je ne remercie pas "l'apprentie-saucier" qui était chargée de mettre, de façon ecthétique, un petit trait de sauce et quelques brins de persil ...)

Pour 8 personnes

1. Flans de girolle : (Peuvent être préparés la veille) Faire suinter 4 échalotes hachées dans 50g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides mais sans les colorer. Trier et laver soignement  200g de girolles. Les hacher grossièrement au couteau. Les ajouter aux échalottes et cuire jusqu'à complète évaporation. Poudrer avec 2 càs de farine et laisser épaissir pendant 1mn en remuant. Ajouter 250ml de Vermouth et donner un bouillon. Battre deux oeufs avec du sel, du poivre et quelques graines de coriandre. Hors du feu, ajouter cette préparation et bien remuer. Vérifier l'assaisonnement et verser dans des moules en silicone. ( j'ai pris des moules à cannelés ). Enfourner à 165° pendant une heure. Vérifier la cuisson et prolonger si besoin. Sortir du four et réserver ou laisser refroidir totalement sans couvrir puis couvrir d'un papier d'aluminium et mettre au frais.

2. Poêlée de Girolles : (Peut être préparée la veille). Trier et laver soigneusement 800g de Girolles. Les cuire dans une poêle jusqu'à complète évaporation. Ajouter 25g de beurre et les poêler quelques instants. Saler. Poivrer. Réserver ou recouvrir d'un papier d'aluminium et mettre au frais.

3. Sauce Beurre-Citron-Coriandre: (Peut être préparée la veille). Dans un bol, verser 2 càs d'eau et 2 jaunes d'oeufs  Bien mélanger. Préparer 200g de beurre ramolli coupé en petits morceaux. Mettre le bol au bain marie sans cesser de remuer la préparation. Dès qu'elle devient crémeuse, incorporer, avec un fouet,  un à un les morceaux de beurre ( attendre de ne plus voir le précédent pour en introduire un second ). Quand tout le beurre est incorporé, on doit obtenir une sauce bien lisse et homogène. Ajouter à ce moment là, hors du feu, le jus de citron et  quelques graines de coriandre écrasées. Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver ou laisser refroisir, filmer et mettre au frais.

4. Les tomates confites : (Peuvent être préparées la veille).Merci à ma Source préférée qui m'a transmis sa recette et autorisé à la partager.  Couper en deux 40 tomates cerises. Les placer dans un plat allant au four. Les parsemer de fleur de sel et verser de l'huile d'olive sur l'ensemble. Placer au four à 135° jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. ( au moins 2 heures). Réserver ou laisser refroidir totalement avant de recouvrir d'un papier aluminium et de mettre au frais.

5. Poêlée de Saint-Jacques : Essuyer les noix de Saint-Jacques avec du sopalin et les poêler pendant 2mn sur chaque face dans un mélange bien chaud de " huile-beurre". Normalement les puristes diront qu' elles doivent être  encore translucides à l"intérieur. ( Personnellement je les aime plus cuites ... je prolonge leur cuisson de 30s sur chaque face.).  Saler et poiver.

 Dresser  sur des assiettes chaudes et déguster de suite.

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 Je résume pour celles qui veulent débuter la recette la veille:

Faire les flans de girolles, la poêllée de girolle, la sauce et les tomates confites, ciseler du persil plat finement.

Le jour même, si ce plat est prévu pour une entrée, placer dans le four à 120°, au moment des mise en bouche:  le plat de tomates, les flans de girolle et la poêlées de girolles ( en laissant le papier d'aluminium.) et sortir la sauce du frigo. Mettre une casserole d'eau à chauffer.Placer les assiettes au chaud.

 Au dernier moment: Réchauffer la sauce au bain-marie , sans faire bouillir, et sans cesser de remuer et poêler les Noix de Saint-Jacques.

 Dresser les assiettes avec les noix de Saint-Jacques, un flan de Girolles, les Girolles poêlées et les tomates confites. Terminer par un trait de sauce. Parsemer d'un peu de persil haché frais et servir de suite. 

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Comments

[Elvézia]

Je te laisse les champignons et je récupère les saint-jacques avec la petite sauce qui a l'air à tomber !!!

Je retiens la recette d'ailleurs !

Bisouuuus



Elvézia

[Trop d'home age]

Waouh, c'est vraiment la semaine quatre étoiles chez toi et j'ai raté les épisodes précédents!!!

Reste plus qu'à aller faire les champignons ce week end, tu me fais baver!!!

Bises

Annick

[Laurence]

Ça a l'air drôlement appétissant tout ça !!!!

[Laurence]

Rhoooo j'aurais pas dû passer sur ton blog à cette heure-ci je crois... Je file voir ce qu'il y a dans mon frigo ! Ca fait envie !

[sophie]

la photo donne envie de manger l'ordi!!!!

j'ai faim tout d'un coup!

belle soirée

bises

Sophie